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冬天这么冷的季节，怎么少得了火锅！每每一开吃简直停不下来。好锅还得配好料，这次教程的名字叫做“极品火锅蘸料教程”，一起来看看吧！ 0 P0 ]5 A" k- m- P
/ y* E; k* v" p+ V) B3 Y 红肉&肉丸篇
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' h: J& G7 \' E4 A 吃货的世界：我要吃肉！肉！肉！
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提到火锅类的常客，就不得不说红肉了，其中又以肥牛以及羊肉片为最典型。而对应的不同肥牛以及羊肉的等级和档次，也有不同的蘸酱对应哦。
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>>一般火锅牛肉卷和羊肉卷
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这种肉味比较浓厚，价格比较亲民。鉴于肉味太过厚重，且血沫较多，可以搭配重口味的酱料，选择如下：
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! _9 ~! x( u' i! o' ]1 f; m, ? - 酱油底 -
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基础配置：一般酱油 + 沙茶酱 + 蒜末 + 葱花 （不喜欢任意一个调料可自行去掉）5 A! p8 B. l) } U6 S+ G3 w% q) F
3 b+ j6 A! b p 可选配料：辣椒圈（建议选用新鲜的而不是辣椒面），辣椒酱，香菜，醋，白芝麻。4 S" I1 B _2 n: ]9 H# G
& ?& H" D+ l- c; @ 特殊推荐：芥末油4 v3 n/ g$ Y5 r1 ?( s! F
- B8 l1 \, L" H! | F
- 麻酱底 -! y$ j2 U6 Z5 V5 Q4 {* Y
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~% T" [7 i+ O. d' S 基础配置：已打发的麻酱 + 韭菜花 + 红腐乳$ K$ I9 g- n" C
+ S6 R) _. z% K W: x9 ~8 c7 |1 G 可选配料：香菜，麻油，香油，辣椒油，白芝麻，酱油$ Q! `$ l U* b- j) Q0 m. Q
3 |* G: f! ^4 d; |/ e8 d 特殊推荐：芥末油' t( I1 O! Q. n4 l6 F" X2 T
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特别注明：由于芥末油的特殊性，所以很适合吃一些口味很重的材料。也因为这个特殊性，就被归类为特殊调料啦。
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- 干料底 -$ A; H/ @+ w; c: f& p' Q, n
9 e6 T4 ^; L5 i8 P0 y0 a% H8 `5 _ （常用于麻辣火锅）
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, ~: R, M( i( U2 c 基础配置：辣椒面，葱花，蒜末，盐
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* `! A* z" i) n/ o+ Z3 }% k+ { 可选配料：黑 / 白胡椒，鸡粉，味精，酱油，香菜，芝麻，以及任何油类3 v& i. c- j7 M: z8 z0 c
" K! Y7 s- }. C6 H6 A 特殊推荐：汤底7 B! S+ z4 \; F5 V/ A) x0 g8 t
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特别注明：干料底是一个比较特殊的吃法，常见于麻辣火锅当中，由于麻辣火锅的汤底味道十分浓郁，只要加入葱花蒜末和盐就足够调味了。因此，汤底 + 葱花蒜末和盐算是最基础的配备。
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>>品质较好的牛肉 T7 ~' [- k* t- c4 @3 Q6 n( x
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这类牛肉片一般价格较贵，但可以明显的看到上面的纹路以及脂肪，而且可以杜绝合成肉的存在。同时也是“牛肉味道非常厚重，且有较多血沫”的典范。
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所以，可参考以下蘸酱哦。绝对让你一饱口福。( [* |) P2 Q8 t
" ?! S3 D }. t$ g s: B8 ^ - 酱油底 -' d# C" N8 H8 \" K) w0 q) h
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0 p/ {( S( m# f! V8 i0 E/ u: R 基础配置：低盐酱油 / 寿司酱油+ 沙茶酱 + 蒜末 + 葱花
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- V. g% Z4 }9 G/ `- W" f 可选配料：辣椒圈，香菜
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特殊推荐：芥末油
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& F0 e* Q G6 m+ z3 D - 麻酱底 -
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基础配置：已打发的麻酱 + 韭菜花 + 红腐乳
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可选配料：香菜，（麻油，香油，辣椒油最好只要 1-2 款），白芝麻
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. g5 E/ ~( i( G- A' v 特殊推荐：芥末油6 D7 B& i/ i+ C0 q( P# _
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注：相比第一类中被去掉的调料都是因为会一定程度上影响牛肉的滋味。为了避免过于杂乱，尽量选用较少的酱料。至于芥末油，尽管在一定程度上属于“重口味”调料，但因为特殊性，可以遮掉那股让人不喜的“冰箱味”之余还能突出牛肉的滋味，所以就被保留啦。
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>>经典的潮汕牛肉- {! h5 H v7 B0 s
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同样，适用于任何宰杀过后 6 小时内就被享用的牛肉。
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如果不懂得辨认潮汕牛肉的话，当你看到菜牌上有类似的名词：“五花耔，吊龙肉，牛脚趾”这些的时候，就果断下手吧。
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( F3 R* V0 F# f, p+ O 说了一堆废话，我们继续来看酱料。建议很简单，就两条：
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& M" B0 e7 v7 V9 w! D9 G 1. 使用店家提供的沙茶酱。
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}0 }6 [9 w$ j! b t 2. 调味料不要超过3种。单纯的沙茶酱，或者低盐酱油 + 沙茶酱，最多酱油 + 沙茶酱 + 辣椒圈即可。任何“油类”调料或者“重口味”调料都会直接影响你去体验新鲜的牛肉味道以及口感，请勿浪费食材。
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不要问我为什么开篇有肉丸，却没有肉丸的攻略，你随便跟着人家红肉一起蘸就好啦，都是肉嘛7 [: H* c. j/ w
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# A( R' [3 i1 t* ] 蔬菜菌菇篇1 \1 r( B4 L, W, I
0 F2 y) {/ J) @* z& Q6 b4 ~# z- N 虽然吃货们的世界主要是肉肉肉，但素还是需要绿色蔬菜做搭配的好嘛！+ R. M c: d v% F4 W' J9 {
! N' L0 x. s, E" r0 L) S >>人见人爱的菜菜们; v. C; _! L$ f( E' t% M
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( z0 b; M V3 u. e, M 首先，让我们先来看看一些火锅中常见的，没有特殊味道的蔬菜，比如说白菜，油菜（菜心），生菜，菠菜，通心菜。
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这些蔬菜都有一个非常好的共同特征，就是他们没有特！殊！气！味！, ], T* }5 L$ W' a
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而且本身口感非常好，并且拥有非常完美的甜度。因此，为了最大化突出这个甜度，小编建议酱料只要一款就够啦！
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- 酱油底 -
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0 v2 B- [: R7 Y 基本配置：低盐酱油或寿司酱油或蒸鱼酱油$ `8 t1 B2 V, c3 R& O6 J
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可选配料：几滴麻油 / 香油，少许辣椒圈+ o( f t# d9 ~! T
3 u# j# i, h# ^. Q! p* B' | 注：千万，千万，不要往里面加入过多油性，或者半固态的蘸酱。因为油性蘸酱会瞬间覆盖蔬菜表面，导致蔬菜的清香味无法散发——所以，除非你只是随便吃两口，否则请不要使用麻酱。
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* }) W9 ~: f9 v6 `. \7 S >>丧心病狂的菜菜们3 m, D% S; E1 D" J* K
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除了以上常见蔬菜，基于个人喜好，我们还会见到以下比较重口味的蔬菜。对于不爱吃的人来说，可以称得上是丧心病狂。常见有三：皇帝菜，茼蒿，香菜。
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2 b; W5 Z8 N6 z 嗯，虽然没有任何恶意，但对于这些重口味菜菜（除了皇帝菜），小编的个人建议还是：你原来是什么蘸酱，就什么蘸酱吧，别换了。或者索性换了这些菜？
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( X( H+ O5 i! t. y4 k8 A/ P2 ? >>百搭好吃的菌菇们
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至于菌菇类面，品种相对有限，常被食用的一般是杏鲍菇，金针菇，鸡腿菇，冬菇。" Y7 W& d* f& F5 G5 c) u T8 k
e x! r0 ?0 w: J+ j$ y( S 这些菇的口感和口味，都是本身鲜味充足，口感突出。而且菌菇类和绝大多数酱料都是可以很好地契合的，所以不需要太过担心啦。
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奢侈海鲜篇3 [5 p! m$ M1 ~6 r1 ^
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, f6 F8 U( K& s) l$ i 用海鲜吃火锅，一般都是属于比较土豪的。因为不新鲜的味道不好吃，新鲜的钱包不好受。
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* b1 {, G+ v' y 大多数情况下，海鲜火锅一般材料都有这些：带子（元贝），扇贝，鱼类，虾类，鲍鱼，象拔蚌，龙虾，海王蚌，花蛤，花蛤王等等。
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鉴于他们的口味在火锅中都有相近的属性（本身鲜甜，口感突出，而且多数富含自己本身的汁液），所以，依旧给他们配上轻口味调料，用来突出他们自己的属性啦。
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- 酱油底 -" w% G2 m! }) z5 { L
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; n6 ^, I$ ~( b/ ~, \0 ] 基础配置：蒸鱼酱油或寿司酱油 + 姜丝 + 小葱段（不要加葱花）
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可选配料：辣椒圈，麻油 / 香油, K) L, d, Y3 Y- `; u- p
. o0 W1 o8 I: O% F0 M4 \ 特殊推荐：芥末油（几滴）
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注：由于芥末和海鲜的特殊搭配性，所以我会在这个基础调料上建议选用芥末油。同样道理，不要有过多油性调料的介入，否则会掩盖掉海鲜本身的鲜香味。; I* W7 W: ]0 h1 V+ y3 \
3 L; V( Y2 [; k+ P 万能蘸酱篇" L4 a0 }# M( h1 q- T( b1 M8 G3 l
9 n( U5 A% F: z8 c& } 最万能的，总要最后登场才显得正式嘛~~" `( P% E4 V, p& y/ l9 D+ y1 p3 p
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其实，万能蘸酱部分，并没有想象中那么神奇，小编就介绍下两款“吃什么都不会太差”的蘸酱吧。8 u! n. R5 D; m* q6 J5 x
" j5 Q+ e4 O) w; \ - 酱油底 -2 {0 |7 L7 b, }7 w) h; n$ Y, K
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一般酱油（4 勺） + 蒜末（1 勺或半勺） + 葱花（和蒜末同分量） + 沙茶酱（一勺） + 辣椒圈（看个人喜好）8 r. X9 N$ a# \2 {+ ]6 p z/ }0 i
. f. g* T# n D `% F - 麻酱底 -. b7 v+ g$ q4 n, m4 W" k4 x
# q* |& D4 Q0 t. c1 o+ u/ } n3 R: E8 W 麻酱（5 勺） + 红豆腐乳（半勺到一勺） + 韭菜花（半勺到一勺） + 麻油（半勺） + 香菜（看个人喜好） + 辣椒油（看个人喜好）
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以上的基本比例，亲们也可以根据个人喜好上下浮动。如果你没有特别需求，又不知道怎么调配的话，这样的搭配算得上是最好不过了。
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狗仔卡
发表于 2017-2-10 12:09
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